Svampen finns redan i vingården direkt efter blomningen och dyker upp på druvorna så fort de börjar mogna. Dess ankomst är oförutsägbar, vilket har en betydande effekt på avkastningen, vilket gör varje skörd ännu mer exceptionell.

Om vädret är för fuktigt utvecklas svampen som gråröta och gör de skördade druvorna oanvändbara. Alla sådana kluster skärs av och kasseras.

Under optimala förhållanden utvecklas svampen som ädelröta. Det modifierar skalet på varje druva, vilket gör den porös. Avdunstning av vatten är således möjlig, vilket gynnar koncentrationen av socker. Botrytis Cinerea orsakar en reaktion i druvan, vilket resulterar i ett överflöd av aromer som ger vinet dess storhet och komplexitet.

Druvan blir rymnad och dess fruktkött starkt koncentrerat i socker och aromer av kanderad frukt som är karakteristiska för Sauternes-viner.

Ovanliga skördar

Utvecklingen av Botrytis Cinerea är mycket oförutsägbar och påverkar inte alla vinstockar samtidigt. Detta kräver att vi plockar druvorna noggrant, uteslutande för hand, och väljer bara en del av klasen när övermognaden utvecklas. Skörden är förskjuten, med upp till fem plockningar mellan slutet av september och mitten av november.